Bánh đậu xanh – Xanh tình quê hương

Bánh đậu xanh Quê Hương – Biết chế biến ra các món ăn tinh khiết hợp khẩu vị là một phương diện văn hoá, hơn thế nữa còn là biểu hiện văn minh của mỗi địa phương, mỗi dân tộc. Hiện nay báo ảnh nhiều nước thường dành một trang in mầu trang trọng giới thiệu các món ăn tiêu biểu của dân tộc mình. ở nước ta, tục chế biến các món ăn truyền thống hình thành từ rất sớm, nhất là các loại bánh.

Truyền thuyết cho hay, tục làm bánh chưng, bánh dày đã có từ thời Hùng Vương. Chế biến các loại bánh từ lâu đã trở thành nghề nghiệp cuả nhiều gia đình trong từng địa phương. Trong số đặc sản của tỉnh Đông xưa phải kể đến bánh đậu xanh của thành phố Hải Dương. Nguyên liệu để chế biến nên loại bánh này không phải khai thác từ đâu xa mà lấy ngay từ hoa mầu của đồng nội, hương vị của vườn quê. Thành phần của bánh cũng đơn giản : Đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh dầu của hoa bưởi. Những nguyên liệu này đều phải chọn lọc chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, mầu sắc của nhãn phải nghiên cứu để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh : Bánh từ lâu đã được đóng theo quy ổn định : 10 khẩu mỏng xếp 5 hàng (8,5 x 3,2 x1,1cm) nặng 45 gam, gần đây đã có những cải tiến, nhưng quy cách của khẩu không thay đổi. Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào đầu thế kỷ 20, nổi tiếng có hiệu Bảo Hiên, Cự Hương, Mai Phương. Mai Hoa…. Bánh đậu xanh Hải Dương nhãn hiệu rồng vàng đã có mặt ở hầu hết các tỉnh Bắc kỳ bốn lần tham gia hội chợ đều được giải. Người Hải Dương xa nhà nhìn thấy bánh đậu xanh như nhìn thấy quê hương, lòng rạo rực nhớ quê. Khách muôn phương thấy bánh đậu xanh lại nhớ lại một thành phố nhỏ êm đềm, cư dân thuần hậu, giữa đồng bằng châu thổnơi ấy có đường sắt, đường bộ, đường thuỷ đi qua. Những người luống tuổi hôm nay vẫn còn trong ký ức hình ảnh và hương vị bánh đậu xanh Bảo Hiên và Cự Hương xưa: Chủ hiệu Bảo Hiên là bà Nguyễn Thị Nhung, mở hàng làm bánh từ đầu thế kỷ khoảng năm 1922, khi tuổi còn đôi mươi. Làm bánh đậu là nghề bà được thừa kế gia đình từ thủa nhỏ . Tuy chồng mất sớm để lại một đàn con nhỏ. Bà Nhung vẫn đảm đương một cửa hiệu có trên 30 thợ, làm việc một ngày 2 kíp, sản xuất hàng tạ bánh mỗi ca. Buôn bán lấy lòng tin làm đầu. Sáng sáng hàng chục khách đến nhận hàng, chỉ cần ghi số lượng, chiều tối hoặc ngày sau thanh toán. Khi bánh mất phẩm chất bị huỷ ngay để giữ gìn tín nhiệm. Nguyên liệu mỗi lần nhận hàng toa tầu đường kính kết tinh loại tốt từ Tuy Hoà ra, từng thuyền lớn chở đậu xanh từ Lục Nam xuống và hàng tạ mỡ khổ từ lò mổ chở tới. Tinh dầu hoa bưởi thì nhà tự chưng cất lấy.Cửa hiệu tấp nập hoạt động nhịp nhàng suốt ngày đêm. Mọi việc từ kỹ thuật, giao dịch quản lý, kế toán, điều hành công nhân.. chỉ có một phụ nữ với một quyển sổ, một bàn tính cùng đàn con líu ríu bên mình.Với bàn tay tài hoa và khối óc năng động ấy, bánh đậu xanh Hải Dương nổi tiếng, rồi trở thành đặc sản và hiệu Bảo Hiên Rồng Vàng trở thành một hiệu lớn của tỉnh Đông.

Cùng với Bảo Hiên, bánh đậu xanh Cự Hương cũng rất nổi tiếng về chất lượng tuy sản lượng không lớn. Cự Hương có hai loại bánh : bánh ướt và bánh khô chất lượng đều cao. Bánh Cự Hương đã từng sản xuất tại Hà Nội, nhưng khi xa đất mẹ bánh đậu thật khó phát huy. Kháng chiến bùng nổ, rồi chiến tranh kéo dài, thị trường bánh đậu bị thu hẹp dần. Hoà bình lập lại bánh đậu xanh Rồng Vàng vào tổ chức sản xuất công tư hợp doanh rồi tiến lên quốc doanh. Qua nhiều năm tồn tại bánh đậu xanh không thiếu trên thị trường, trong đó có nhiều loại bánh kém phẩm chất với những nhãn hiệu và giấy bao gói khác nhau, tiếng tăm và hương vị của nó chỉ còn trong ký ức .

Từ năm 1986, đất nước có nhiều đổi mới, một nền kinh tế thị trường với nhiều thành phần được quan tâm và thừa nhận. Nền kinh tế quốc gia như nắng ấm đầu xuân tạo cho trăm hoa đua nở. Trong bối cảnh ấy, bánh đậu xanh Hải Dương được phục hồi và phát triển. Người tiên phong trong mặt hàng này là ông Đoàn Văn Đạt, nguyên một quân nhân về mất sức, học hành có hạn, ông từng trải làm nghề thợ mộc, nuôi lợn, làm bánh quy bằng bột sắn, tuy gian nan nhưng đều thành công.

Hiện nay trên địa bàn thành phố Hải Dương có trên 50 nhà hàng bánh đậu xanh, trong đó có những nhà hàng nổi tiếng như : Bảo Hiên, Nguyên Hương, Bảo Long, Bá Tiến, Hoà An, Minh Ngọc, Quê Hương…

Trên đây chưa kể những cơ sở sản xuất theo thời vụ, sản xuất mà chưa đăng ký hoặc có chi nhánh ở các thành phố lớn trong nước. Dọc các phố lớn trong thành phố Hải Dương và nhất là dọc tuyến đường cao tốc Hà Nội- Hải Phòng qua thành phố Hải Dương, bánh đậu bày bán đầy ắp các của hàng. Nhiều thế nhưng không ế. Trong một năm mùa xuân và mùa đông hàng bán chạy hơn cả. Nhất là vào dịp tết, những nhà hàng nổi tiếng thường không đủ bánh bán.

Thành phần của bánh đến nay chưa có gì thay đổi, nhưng công cụ sản xuất và vệ sinh công nghiệp, bao nhãn và phương pháp quảng cáo đã đạt trình độ cao, điển hình là nhà hàng Nguyên Hương, qua kiểm nghiệm của cơ quan có trách nhiệm, xác định, nếu bánh làm tốt, có thể sử dụng được trên 100 ngày, đây là điều kiện để bánh đậu mở rộng thị trường.

Chiếc bánh đậu xanh nhỏ bé, giản dị nhưng đã mang tiếng thơm của tỉnh Đông đến muôn nơi và mang về cho quê hương một nguồn thu không nhỏ. Hiện nay đã có một số nhà hàng doanh thu trên 10 tỷ một năm.